酸菜批發以非發酵性腌菜中的咸菜為例,蔬菜的腌制加工一般需經過 7個步驟。其中原料挑選、清洗、去皮、切分等 4個步驟與蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。第五,入缸腌制，每100kg預處理的蔬菜用食鹽20～25kg和濃度為18波美度的鹽水5～10kg,入缸時放一層蔬菜撒一層鹽，并加鹽水少許，以使鹽粒溶化。

酸菜魚

材料：鮮魚(鯉,鯽,鯰)750g,酸菜350g.

做法:魚刮鱗，除膛,放入開水中燙一下撈出，刮去魚皮,洗凈切成斜刀口，將部分酸菜絲碼在鍋底,把魚放在酸菜上面，將剩余的酸菜絲碼蓋在魚上面,加清水沒過菜絲，精鹽適量,啤酒少許，燉至湯成白色,放入適量味精即成.

酸菜燉凍豆腐

材料：酸菜350g,肥膘肉150g,凍豆腐150g

做法:凍豆腐切塊，肥肉切厚片.鍋內加油燒熱,花椒面爆香，放入肥肉片,炒幾下，放入酸菜絲炒二分鐘,加清湯750g,放入凍豆腐塊，放入適量糖,鹽，味精,料酒，蔥,姜，慢火燉30分鐘即成.

紫蘭辣子酸菜

材料：酸菜350g,精肉75g,紫蘭,紅辣椒末，水發粉絲.

做法:肉切絲,鍋內加油50g燒熱，加入蔥花,肉絲翻炒幾下，加料酒,花椒面，糖適量,加醬油少許，炒至肉變色,加入酸菜絲，辣椒末,炒二分鐘，加粉絲,鹽，紫蘭炒勻,加入味精炒勻起鍋即成.

素炒尖椒酸菜

材料：酸菜350g,綠尖椒100g.

做法:尖椒切塊，鍋內加油50g燒熱,加入蔥花，八角,花椒面爆炒，料酒少許,放入酸菜絲，旺火炒二分鐘,放入尖椒炒一分鐘，加味精,香油炒勻起鍋.

乳酸菌分解大白菜中的可發酵糖產生的乳酸使PH值下降，加之產生的二氧化碳使發酵容器中處于厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然保存期的作用。酸菜批發