好大姐酸菜間(jian)經(jing)長期光照后(hou)不(bu)(bu)易變色(se)。購買(mai)時(shi)注意看生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)日期，優質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)剛生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)(chu)來(lai)時(shi)顏(yan)色(se)鮮(xian)黃(huang)，超過生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)日期一(yi)(yi)個月以上(shang)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)品如果整(zheng)體色(se)澤(ze)過于鮮(xian)艷，就可能(neng)(neng)添加(jia)了(le)亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)類等(deng)防(fang)腐劑，亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)類極易氧化，不(bu)(bu)斷釋放(fang)出(chu)(chu)二氧化硫漂白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。香(xiang)優質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起(qi)(qi)來(lai)有(you)(you)(you)自然的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)及發酵(jiao)香(xiang)氣(qi)，無異味(wei)。經(jing)超標(biao)防(fang)腐劑處理(li)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起(qi)(qi)來(lai)無酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，有(you)(you)(you)辛辣(la)及窒(zhi)息性(xing)氣(qi)味(wei)并且可強(qiang)烈(lie)刺(ci)激眼睛；發酵(jiao)異常的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)(you)令(ling)人(ren)不(bu)(bu)愉(yu)快的(de)(de)味(wei)道。味(wei)品嘗(chang)靠近(jin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)心(xin)的(de)(de)部位(wei)，優質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嘗(chang)起(qi)(qi)來(lai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脆(cui)(cui)鮮(xian)嫩(nen)，風(feng)味(wei)純正(zheng)，嚼幾(ji)下(xia)一(yi)(yi)直酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。劣(lie)質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嚼幾(ji)下(xia)就不(bu)(bu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)了(le)，風(feng)味(wei)不(bu)(bu)佳。超標(biao)添加(jia)防(fang)腐劑會使酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)澀味(wei)等(deng)異味(wei)。觸(chu)用(yong)(yong)(yong)(yong)手掐，應有(you)(you)(you)韌感，如綿軟(ruan)、發粘說明己腐爛，不(bu)(bu)能(neng)(neng)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)器用(yong)(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)投(tou)洗、浸(jin)泡腌(a)(a)浸(jin)好(hao)(hao)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，依然有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，而(er)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)兌制的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)度(du)迅速下(xia)降，品感不(bu)(bu)佳。就是(shi)當地人(ren)習以為常的(de)(de)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。腌(a)(a)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)，首先要(yao)挑好(hao)(hao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，然后(hou)摘去殘根爛葉、大(da)葉黃(huang)葉，在(zai)太陽底(di)下(xia)曬幾(ji)天，用(yong)(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)后(hou)，再一(yi)(yi)棵棵、一(yi)(yi)層層地在(zai)大(da)缸里(li)擺放(fang)整(zheng)齊(qi)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頂壓(ya)一(yi)(yi)個大(da)石頭后(hou)，加(jia)入生(sheng)(sheng)(sheng)水(shui)(shui)(shui)或者涼(liang)白(bai)開(最好(hao)(hao)是(shi)涼(liang)白(bai)開)浸(jin)腌(a)(a)起(qi)(qi)來(lai)，密封(feng)存(cun)放(fang)，在(zai)寒(han)冷的(de)(de)環境中(zhong)(zhong)(zhong)讓(rang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)慢(man)慢(man)緊縮，發酵(jiao)，三十天以后(hou)便(bian)大(da)功告成(cheng)。趕上(shang)降溫，便(bian)要(yao)透過冰碴從(cong)缸中(zhong)(zhong)(zhong)取出(chu)(chu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。這種方(fang)法(fa)叫生(sheng)(sheng)(sheng)腌(a)(a)，還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)種熟腌(a)(a)，所需(xu)要(yao)的(de)(de)時(shi)間(jian)要(yao)短一(yi)(yi)些。先燒(shao)一(yi)(yi)鍋開水(shui)(shui)(shui)，把洗凈(jing)的(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)鍋里(li)燙一(yi)(yi)下(xia)，放(fang)涼(liang)后(hou)再壓(ya)進缸里(li)，這樣腌(a)(a)30天后(hou)就能(neng)(neng)燉熟食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)了(le)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國人(ren)喜歡(huan)的(de)(de)食(shi)品，每年到了(le)秋天，白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，蘿卜收獲的(de)(de)季(ji)節，各(ge)家各(ge)戶都(dou)會選(xuan)恰當的(de)(de)時(shi)間(jian)，腌(a)(a)浸(jin)過冬食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。整(zheng)個操作過程要(yao)求在(zai)無油(you)、無面粉(fen)、無菌(jun)的(de)(de)狀態中(zhong)(zhong)(zhong)進行(xing)，密封(feng)腌(a)(a)制一(yi)(yi)個月后(hou)再燉熟食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)濃(nong)郁(yu)，讓(rang)人(ren)回味(wei)。因為冬季(ji)氣(qi)溫低于5攝(she)氏度(du)時(shi)，各(ge)種霉菌(jun)難以繁殖(zhi)，所以冬季(ji)1~5度(du)的(de)(de)室溫里(li)最適宜(yi)浸(jin)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，而(er)且酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)成(cheng)品成(cheng)型最好(hao)(hao);最衛生(sheng)(sheng)(sheng)安全;味(wei)道也(ye)最好(hao)(hao)。而(er)南(nan)方(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)則是(shi)現做(zuo)現吃(chi)二十四(si)小時(shi)就可以吃(chi)，味(wei)道更是(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脆(cui)(cui)爽，最具(ju)典(dian)型的(de)(de)就是(shi)富源酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。