酸菜批發估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆后繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民眾，相忘于民眾。傳統方法腌漬酸菜,使用的是大缸等開放容器,靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵, 在乳酸菌繁殖的同時,其它雜菌也生長,其中有些雜菌能產生亞硝酸,有些能合成胺,二者發生反應生成亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能致癌.隨者科學技術的發展,腌酸菜生產工藝也發生了質的變化.工業化生產的酸菜采用純乳酸菌接種,控溫發酵,能抑制雜菌生長,所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺".生產酸菜的企業和食品小作坊很多。酸菜具有增進食欲、食用方便等特點，深受消費者的喜愛。發展酸菜加工，可延長蔬菜的保質期、提高蔬菜的附加值，并增加農民收入。如果加工車間的衛生條件不好，酸菜會感染微生物而腐敗變質。食品殺菌保鮮專家認為，采用先進的動態殺菌技術和“高效蔬菜防腐保鮮劑”，不用加熱殺菌，就可有效提高酸菜的衛生安全質量、延長酸菜的保質期，并保留酸菜良好的風味和健康功能。 酸菜富含氨基酸、有機酸、膳食纖維、礦物質等營養成分，具有開胃提神、醒酒去膩、增進食欲、促進消化等保健功效，產銷量穩步增長。發展酸菜加工業，既可提高蔬菜的附加值、延長蔬菜的保質期、擴大蔬菜制品的銷售范圍，也可增加食品企業的產品品種和利潤，還能夠為食品加工業和餐飲業提供美味可口的調味料。僅以餐飲業為例，酸菜作為一種調味配菜，可用來制作多種風味獨特的菜肴，如酸菜魚、酸菜白肉沾醬、酸菜肥腸、榨菜肉片酸菜湯、辣炒酸菜、酸菜餡餃子、酸菜面、酸菜肉片、土豆酸菜魚、酸菜炒雞腸、羊肉酸菜粉絲煲、酸菜蒸雞、酸菜燉排骨、鐵板酸菜蟹。