好大姐酸菜A用鹽要充足蔬菜要腌透 

蔬菜在腌漬前期由于用鹽不足，一些細菌沒有被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外，腌漬過程中如果污染了其他的細菌，也很容易產生大量的亞硝酸鹽。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低，人體攝入0.2克～0.5克可引起中毒，3克可致死。 

家庭腌菜是利用自然狀態下生長的乳酸菌來發酵，要加入15%以上的鹽，來抑制雜菌的生長。有人說碘會抑制乳酸菌的生長，影響腌漬效果。王興國說，目前市面上賣的加碘鹽中的碘含量還不足以影響腌漬效果。腌酸菜可選用食用鹽定點生產企業生產的食用鹽。不要購買散鹽、原鹽，即便有外包裝，但無廠名廠址，也不要購買。硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽的化學變化大約在腌漬后一周左右達到高峰，然后由于發酵過程中產生的醋酸菌和乳酸菌的分解作用可以破壞亞硝酸鹽結構而使其含量逐步下降。所以，腌菜最好隔半個月時間再開壇食用。

酸菜湯的做法大全?酸菜是著名的東北菜，做一碗湯，加上豬肉，很好喝。酸菜很開胃，是一道不錯的下飯菜，特別適合夏天拌粥吃，開胃又營養。步驟：1.酸菜在清水中洗干凈，切成細絲2.鮮辣椒切絲，蔥花，豬頭肉和生豬肉切片3.鍋中下油，加入花椒粒、八角煸炒出香味，撈出花椒4.加入生肉和熟肉中火煸炒，直到肉上的白色脂肪變少5.加入辣椒，蔥煸炒6.加入酸白菜煸炒十分鐘7.反復翻炒8.加水適量，大火燒開，中火燉十分鐘。加入鹽，胡椒粉調味，出鍋。

酸菜粉絲湯材料：細粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克。作法：1.酸菜、粉絲泡發備用;2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過菜料，燒開后中火(電磁爐1000W)燉15分鐘，在13分鐘時放入蔥絲;3.放入鹽、味精即可。好大姐酸菜