隨著腌制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃腌制的好大姐酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。

最好別用塑料制品腌制酸菜，塑料類的東西在長時間放置腌泡時，易使內部填充劑釋放出來，對人體不好。另外，腌制好的酸菜對塑料容器也會產生腐蝕性。最好的器具是裝水的大缸。

在選擇大白菜時，要選含水分較少的白菜，再經過充分的晾曬，散發水分，這點很重要。盡量減少溫差，能避免白菜自身熱量過大引起腐爛。在裝缸時逐層稍加食鹽，要壓得很實，菜與菜之間不留空隙，把水裝滿、密封，放在溫度較低的地方。及時檢查，發現長霉斑的菜葉，以及里面出現渾濁時，應隨時清除污物，換水，這樣就能確保酸菜不爛。切忌不要將油弄到酸菜缸里，那樣酸菜極易爛。另外，防腐爛的最關鍵一步是壓石頭，用石頭將酸菜壓緊實，水中的氧氣就少了，酸菜就不易腐爛了。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。） 選擇七、八分熟的白菜為宜。

原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。
首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

好大姐酸菜