好大姐酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌產生的乳酸使PH值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然保存期的作用。傳統工藝是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵，包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發酵初期很快占優勢，至少前7天不能使發酵液PH值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味不佳，維生素破壞，產生亞硝酸鹽，高溫季節甚至引起腐敗。所以說傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受季節限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。

原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。  首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。注意：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

酸菜是極具有東北特色的菜，且具有豐富的營養價值。隨著天氣的轉涼，又到了腌制酸菜的時節了。近日，家住甘井子惠澤中園小區的張女士為本報提供了幾個腌制酸菜的小竅門，希望大家在享受美味的同時，注意保持酸菜的新鮮度。

1.在腌制過程中，酸菜不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬。

2.要在天涼以后腌制酸菜，便于保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5度至零下15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。好大姐酸菜