好大姐酸菜酸菜  酸菜，古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。  制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。  酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜。酸菜的經典吃法大概就是燉了，很多人都吃過氽白肉、白肉血腸，這都是燉法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店里找不到的。先是用醬燉一鍋土豆，帶湯的。之后把酸菜切條，用熱水快速焯洗凈，團成團擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條，一菜兩吃，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬。蔬菜在腌漬前期由于用鹽不足，一些細菌沒有被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外，腌漬過程中如果污染了其他的細菌，也很容易產生大量的亞硝酸鹽。大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低，人體攝入0.2克～0.5克可引起中毒，3克可致死。家庭腌菜是利用自然狀態下生長的乳酸菌來發酵，要加入15%以上的鹽，來抑制雜菌的生長。有人說碘會抑制乳酸菌的生長，影響腌漬效果。王興國說，目前市面上賣的加碘鹽中的碘含量還不足以影響腌漬效果。腌酸菜可選用食用鹽定點生產企業生產的食用鹽。不要購買散鹽、原鹽，即便有外包裝，但無廠名廠址，也不要購買。硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽的化學變化大約在腌漬后一周左右達到高峰，然后由于發酵過程中產生的醋酸菌和乳酸菌的分解作用可以破壞亞硝酸鹽結構而使其含量逐步下降。所以，腌菜最好隔半個月時間再開壇食用。