東北酸菜東北酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌產生的乳酸使PH值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然保存期的作用。傳統工藝是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵，包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發酵初期很快占優勢，至少前7天不能使發酵液PH值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味不佳，維生素破壞，產生亞硝酸鹽，高溫季節甚至引起腐敗。所以說傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受季節限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。  工廠化生產酸菜是將原來利用天然微生物發酵改為人工接種乳酸菌發酵新工藝工廠化生產，避免了傳統發酵過程的異常發酵，保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發酵新工藝，實際上跟做酸奶的工藝一樣，在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，并且利用密閉的特制大型發酵罐為乳酸菌創造一個最適合生長的厭氧環境。看過好多人家的酸菜，真是味道各不相同，油的人家就象我腌的那樣好吃漂亮，有的人家的酸菜味道簡直不敢恭維，有時候坐公交有拎著酸菜的，那味道打老遠就能聞到，臭烘烘的嗆鼻子。那天去朋友家，他家廚房里有別人送的酸菜，味道就帶著腐敗的酸菜缸味道，顏色也發灰，讓人都沒了食欲。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。