東北酸菜的加工工藝

發布日期：2015-10-15 00:00 來源：//aokangguoji.cn 點擊：

東北酸菜怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢其實方法很簡單.無論是切絲的,整顆的，散裝的還是袋裝的,首先觀色，顏色玉白或微黃,有質嫩感為最佳.白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常.如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白,說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳,不宜選用;其次用手掐，應有脆感,如綿軟，發粘,說明己腐爛，不能選用;第三是臭味,應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質,若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜,不宜選用;第四是用水投洗，浸泡,腌漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降，品感不佳。

酸菜也屬于發酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發酵明顯，產酸量也更多，如歐美酸菜，其酸分含量按乳酸計可達到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節，且腌制時間較長，一般在一個月以上，此外，其貯存和食用的時間也較長，一般達2～3個月以上。

北方酸菜的制作:北方酸菜多在秋冬季節制作，其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲后晾曬1～2天，去掉老葉、菜根，株形大的將其劃1～2刀，洗凈后放在沸水中燙1～2分鐘。熱燙時先燙葉幫，然后將整株菜放入，燙完后撈出放入發酵容器中，一層層壓緊，放滿后加壓重石，并灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發酵1～2個月后成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼處，其保存期可達半年左右。

東北酸菜