酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。

若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在腌菜后的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌后可產生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個月后降到安全范圍內。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

據報道，預防酸菜產生致癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優質酸菜的可靠保障。