東北酸菜忌食沒有腌浸到一個月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩余的成品酸菜裝袋，放入冰箱冷凍存放，可以延長其保質期，大約一個月）腌浸過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌浸成品的味道。        

任何酸類菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。        

幽門螺桿菌是耐酸的微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在大氣或絕對厭氧環境下不能生長。

每年十月上旬和中旬就是東北人腌酸菜的日子，這時候家屬區里到處都是正在晾曬的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要腌上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。

人過中年后，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙游，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己腌酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶里了，于是又腌出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。

現在已經沒有幾家人會有酸菜缸了吧！在秋天，到市場上買幾十顆白菜，一些用來做酸菜，另一些囤積起來。把要制成酸菜的白菜挨個洗干凈，然后均勻的抹上鹽，放在酸菜缸里，再放上幾瓢水，把缸用塑料布密封起來，等著它發酵。到冬天的時候，打開落滿灰塵的塑料膜，缸里散發出的酸臭味卻令人忍不住流口水。把已經腌好的酸菜葉放在案板上片開再切絲，與肉搭配，做成湯，酸菜的酸與肉的肥膩搭配做到了肥而不膩，酸菜清脆的口感也帶來了咀嚼的快感。如果把酸菜做成餃子，就要把酸菜和肉和成餡兒了。酸菜餡的餃子，要下去一口，湯就會跟著流出來，酸爽的味道，不敢相信！東北酸菜