東北酸菜乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲，還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生，能有效地防止結腸癌、直腸癌等。同時，白菜變酸其所含營養成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，少量的乳酸菌不能在發酵初期很快占優勢，至少前7天不能使發酵液PH值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味不佳，維生素破壞，產生亞硝酸鹽，高溫季節甚至引起腐敗。所以說傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受季節限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。 工廠化生產酸菜是將原來利用天然微生物發酵改為人工接種乳酸菌發酵新工藝工廠化生產，避免了傳統發酵過程的異常發酵，保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發酵新工藝，實際上跟做酸奶的工藝一樣，在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，并且利用密閉的特制大型發酵罐為乳酸菌創造一個最適合生長的厭氧環境。讓乳酸菌在1-2天內迅速大量繁殖形成絕對優勢，產生的大量乳酸使發酵液PH值迅速下降，不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會，發酵過程控制亞硝酸鹽的產生，比傳統工藝生產的酸菜在安全性、風味、口感、營養、產品穩定性上更勝一籌，在不添加任何防腐劑的情況下就能長期保存，適合當代人的安全、健康飲食潮流。