乳酸菌是生產泡菜的必需品。傳統生產過程中，蔬菜表面自身攜帶的乳酸菌、甚至空氣中的菌種，在一定環境下迅速繁殖，并在蔬菜表面發揮作用，最終生產出特定口味的泡菜。而發酵劑是直接將培育好的乳酸菌菌種和蔬菜一起，在一定環境下發酵制作泡菜。浙江大學食品科學與發酵工程研究所所長何國慶稱，因為乳酸菌數量可控，因此泡菜質量更穩定。同時，對于大規模生產來說，還可以節約大量用于抑制有害菌生長的食鹽。

酸菜批發新手腌制酸菜，很容易導致白菜腐爛，有啥好辦法讓它不爛？在選擇大白菜時，要選含水分較少的白菜，再經過充分的晾曬，散發水分，這點很重要。然后，在腌制酸菜的過程中盡量減少溫差，在裝缸時逐層稍加食鹽，要壓得很實，菜與菜之間不留空隙，把水裝滿、密封，放在溫度較低的地方。及時檢查，發現長霉斑的菜葉，以及里面出現渾濁時，應隨時清除污物，換水，這樣就能確保酸菜不爛。切忌不要將油弄到酸菜缸里，那樣酸菜極易爛。另外，防腐爛的最關鍵一步是壓石頭，用石頭將酸菜壓緊實，水中的氧氣就少了，酸菜就不易腐爛了。

東北酸菜談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么細菌和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種霉菌、細菌、病毒造成的結果。霉菌是致癌菌的一種，細菌是各種病毒的滋生體，如果你了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么你對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在高溫或絕對無氧環境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失。

東北酸菜